Mastro Antonio a Synestezja

Krótka historia

Historia naszego zaangażowania w sprawy związane z kawą sięga 2002 roku. Wtedy to w małej kawiarni w centrum Kołobrzegu uruchomiliśmy naszą pierwszą maszynę do espresso i od razu pokochaliśmy rzetelnie przygotowaną kawę wraz z całym jej dobrodziejstwem. W zasadzie od paru lat trwały wstępne studia nad ideą i kulturą espresso − w przytulnym lokaliku znajomych Włochów. Wtedy na naszym rynku nie było w zasadzie nic innego, prócz znanych, globalnych marek typu LaVazzA, Illy, Vergnano, Tchibo itp. Popłynęliśmy pod prąd i sięgnęliśmy po zupełnie inną jakość i produkty z zupełnie nieznanej włoskiej palarni Arcaffe. Nasza współpraca z Arcaffe układała się bardzo dobrze, a w ciągu kilku lat marka ta stała się znana w całym kraju, my jednak zapragnęliśmy sięgnąć nieco dalej.

Podróżowaliśmy po świecie i po palarniach kawy. W Kopenhadze kupiliśmy stary i zdezelowany sampler marki Probat z początku lat 70-tych. Trudno policzyć dni, tygodnie, miesiące, gdy w zasadzie tylko Elżbieta rozpalała w tymże piecyku ogień i nasze pierwsze kawy. Sampler to podstawowe narzędzie pracy w palarni kawy. Mieści się w nim 100g zielonego ziarna. Taka ilość pozwala dokonać oceny, gdy zamierzamy kupić większą partię. Naprawa piecyka była dość trudna, bo jego mechanizmy trzeba było wymienić lub odnowić, ale warto było i dziś nie wyobrażamy sobie życia bez tej małej maszyny.

W Anglii kupiliśmy nasz kolejny piec, także używany i także bardzo zapuszczony Probat L5. Dość szybko uporaliśmy się z naprawami i podłączyliśmy go we wspomnianej kawiarni. Probat dawał nam już możliwość konkretnej produkcji, bo mieścił w swoim bębnie 5kg surowej kawy. Na początku paliliśmy kawy proste, gdybyśmy chcieli ocenić je z dzisiejszej perspektywy. Nie było wtedy w ogóle rynku kaw specjalnych, bo dopiero się rodził. Nie było wtedy nic prócz espresso, bo o metodach przelewowych mało kto słyszał.

Jedną z ciekawych kaw tamtych czasów, które jakoś zapisały się w naszej pamięci były ziarna z Malawi. W 2010 roku ta palona przez nas kawa została bardzo dobrze oceniona przez panel wielu testerów z wielu krajów w trakcie International Coffee Tasting. Więcej o tym wydarzeniu można przeczytać w raporcie IIAC.

Od tamtych czasów zmieniło się wszystko. Pierwsze "alternatywy" czyli kawy zaparzane metodami przelewowymi, często ręcznie, przy użyciu konewek, pojawiły się w polskich kawiarniach mniej więcej wtedy, gdy nasze espresso zdobyło złoty medal. W ciągu paru lat nasz rynek stał się bardziej kolorowy, bardziej kawowy. Coraz mniej ludzi pytało o kawy LaVazzA i Illy a dzisiaj w zasadzie tacy nie istnieją. W kawiarniach i w domach pojawiły się kawy nie tylko z Italii ale także z nowych palarni "specialty": z Oslo, Londynu, Berlina, Helsinek, Sztokholmu. W Polsce także pojawiły się pierwsze palarnie kaw specialty.

Musieliśmy się dostosować do tej nieustannej i bardzo inspirującej zmiany. Przede wszystkim kupiliśmy nowy piec marki Giesen − młodej firmy ale z tradycją, bo niejako wyłonionej ze słynnej firmy Probat. Do dzisiaj piec GW15A jest naszym roboczym koniem. Dużo czasu zajęła nam regulacja jego mankamentów i przygotowanie stosownego oprogramowania. Dzisiaj nasz system sterowania piecem jest wyjątkowy, bo chyba tylko my możemy sterować nim, naciskając wirtualne przyciski w programie Artisan. Bardzo dużo zawdzięczamy paru doktorom w dziedzinie automatyki i informatyki − dzięki nim mamy prawdziwą kontrolę nad naszym narzędziem i możemy rozwijać naszą pasję.

O momentu odpowiedniego skonfigurowania naszego pieca, mieliśmy okazję odkryć własną drogę, własne profile palenia różnych ziaren. Przez kilka minionych lat przez nasze ręce przewinęły się chyba setki, tysiące cudownych kaw z różnych zakątków Ziemi. Różnorodność tego świata jest niebywała, więc czerpiemy radość z każdego kolejnego spotkania. Nigdy nie paliliśmy naszych kaw tak mocno i ciemno, jak to czynią nasi włoscy znajomi w swoich palarniach. W pewnym momencie zaczęliśmy palić ziarna jasno − do metod przelewowych. Stało się to pasją Elżbiety. Postanowiliśmy z naszej marki wydzielić jej szczególne kawy i utworzyliśmy osobną markę: Synestezja.

Synestezja łączy w sobie dwa światy: kawy i analizy sensorycznej. Synestezja oznacza nakładanie się i przenikanie wrażeń odbieranych różnymi kanałami zmysłowymi. Aromatyczne bogactwo kaw można widzieć w postaci barw i słyszeć w postaci dźwięków...

Mastro Antonio jest zaś historyczną marką, jaką posługujemy się siłą rzeczy od początku. Wiąże nas ona z pewną tradycją − z espresso.